Fische räuchern im Odenwald

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Heubach, ein Stadtteil von Groß-Umstadt, liegt abseits der großen Verkehrsstraßen in einem malerischen Seitental des Odenwalds. Der Name „Heubach“ hat nichts mit „Heu“ zu tun, sondern leitet sich vom Wort „Hain“ oder „kleiner Wald“ ab. Heubach ist nach dem „Wäldchen am Bach“ benannt.

Ruhig ist es an diesem Sonntagmorgen als wir in dem Ort ankommen um bei Schorsch Lutz, Inhaber des Heubacher Fischladens, Angler und Fischexperte, an einem Fisch-Räucher-Kurs teilzunehmen.

P1040904 Fruchtender Efeu und

P1040910 ein herrlicher Lebkuchenbaum (Cercidiphyllum japonicum) tragen zu dem schönen und entspannten Ambiente im Hof bei.

P1040892  Schorsch begrüßt uns in seiner fröhlichen Art und nach dem Motto „Mit leerem Magen lernt es sich schlecht“ hat Schorsch’s Frau schon ein herrliches Frühstück für uns Teilnehmer bereit gestellt.

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Gut gestärkt kann es losgehen. Zuerst die Theorie, wir hören viel über Räucheröfen, Räuchermethoden und vorbereiten des Räuchergutes. Kurzweilig ist’s, der Vormittag verfliegt im Nu.

Die erste Frage die uns Schorsch stellt:

Warum räuchern? 

In alten Zeiten wurde diese Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt. Heute steht die Geschmacksveredelung im Vordergrund.

Wir lernen verschiedenen Räucheröfen kennen.

P1040891  Der Tischräucherofen, rechts im Bild, ist klein und eignet sich zum räuchern von kleinen Mengen. Meist wird er mit Spiritus oder Brennpaste betrieben. Über der Brennschale befindet sich die Räucherwanne, hier wird das Räuchermehl eingefüllt. Darüber wird ein Tropfblech gelegt. Dieses verhindert, dass Flüssigkeit in das glühende Räuchermehl tropft. Darauf kommt das Räuchergitter, hier werden die Fische aufgelegt. Nach dem entzünden der Brennpaste wird der Deckel erst spaltbreit offen gelassen, damit die Restfeuchte entweichen kann, dann wird der Deckel geschlossen. Der Räuchervorgang beginnt. Der Ofen spart Platz, ist handlich, jedoch kann durch die Brennpaste die Temperatur schlecht kontrolliert werden.

P1040893 Der Räucherschrank, größer und geräumiger als der Tischräucherofen, hier können die Fische hängend und liegend geräuchert werden. Ganze Fische werden an Haken gehängt, Filets werden auf ein Gitter gelegt. Beheizt werden die Öfen, je nach Ausführung, mit Holz, Holzkohle, mit Gas oder mit einer Elektroheizung. Hat die Heizung ein Regelthermostat kann die Temperatur relativ konstant gehalten werden.

Nach vielen kurzweiligen Informationen ist schnell die Mittagszeit gekommen. Wir werden mit wunderbarem Backfisch, selbstgemachtem Kartoffelsalat, mit Bratkartoffel und einem sehr leckeren Preiselbeer-Meerrettich-Dip verwöhnt. Danke Doris !

Es gibt noch einen Interessenten, den wir jedoch nicht zu Tisch bitten:

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Nach dieser herrlichen Mahlzeit sind wir bereit für den praktischen Teil des Kurses. Für uns „Räucher-Azubi’s“ sind die Fische schon vorbereitet. Sie sind ausgenommen, die Kiemen, die Schadstofffilter der Fische, sind entfernt, die Fische gesäubert und teils schon eingesalzen.

Die schnellste Methode ist das Trockensalzen. Der Fisch wird mit viel Salz eingerieben und an einem luftigen, schattigen Ort -gut geschützt vor Fliegen- trocknen lassen. Nachteil bei dieser Methode: das Salz ist nicht gleichmäßig verteilt, der Fisch kann teils sehr salzig schmecken.

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Die zweite Methode ist das Nass-Salzen. Hier wird eine Salzlake hergestellt und die Fische werden einige Stunden eingelegt. Süßwasserfische bleiben 12 – 14 Stunden, Meeresfische 6 – 8 Stunden in der Lake. Faustregel für die Salzlake: Je Liter Wasser werden 75 g Salz eingerührt. Auch hier müssen die Fische trocknen bevor wir sie räuchern.

Unsere „Kursforellen“ werden von uns gleich „fachmännisch“ an den Hacken genommen

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und in den Räucherofen gehängt.

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Ist der Räucherofen bestückt, kann es losgehen.

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Wir lernen zwei Möglichkeiten des Räucherns kennen: das Heißräuchern und das Kalträuchern.

Beim Heißräuchern wird das Räuchergut gegart, die Kerntemperatur der Fische muß mindestens 60 Grad betragen. Dies kann mit einem Kerntemperaturfühler überprüft werden. Die Temperatur im Räucherofen muß dabei für einige Zeit 75 Grad Celsius übersteigen. Sie darf jedoch auch nicht zu hoch steigen, denn sonst verbrennen die Fische. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen liegt, nach Schorsch’s Erfahrung, die ideale Räuchertemperatur zwischen 80 und 90 Grad Celsius.

Beim Kalträuchern darf die Räuchertemperatur 30 Grad Celsius nicht übersteigen. Der bekannteste kalt geräucherte Fisch ist der Räucherlachs, auch Makrele, Thunfisch und Jakobsmuscheln sind gut zum kalt räuchern geeignet.

Das Räuchergut wird auch hier, wie oben beschrieben, durch Nass- oder Trockensalzen vorbereitet. Zuerst wird die Räucherwanne etwa 3 cm hoch mit Räuchermehl befüllt und gut fest gedrückt. Ein Bierdeckel wird halbiert, zu einer Röhre gerollt, im Räuchermehl plaziert und angezündet. Er bringt das Ganze langsam zum glühen.

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Unsere Fische werden heiß geräuchert.

Schorsch hat eine neue Herausforderung für uns parat. Wir sollen Makrelen filetieren um sie dann ebenfalls zu räuchern.

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Stefan gelingt es gut die Fische zu zerteilen.

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Bald ist einer der Räucheröfen mit den Makrelenfilets gefüllt.

Dann geht’s an’s probieren.

Nach soviel Fisch und zur Abwechslung kredenzt uns Schorsch einen wunderbaren, selbst geräucherten Schinken.

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Nach einiger Zeit sind die Fische goldgelb und bereit zum Probeessen.

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Na gut, nicht alle Forellen sind goldgelb. Einige „Schwarzwaldforellen“ sind auch dabei – die Betonung liegt hier auf Schwarz -. Passiert, wenn die Temperatur schlecht geregelt werden kann (z.B. mit Brennpaste). Wie das schmeckt will uns Schorsch nicht vorenthalten.

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Die „Goldgelben“ werden von Schorsch filetierte, wir Teilnehmer genießen Räucherfisch satt. Wir schlemmen und dürfen Forelle und Makrelenfilets mit nach Hause nehmen, die genießen wir in den nächsten Tagen.

Langsam neigt sich ein ereignisreicher Kurstag seinem Ende zu. Allen die Lust auf MEE(H)R bekommen haben sei der Räucherkurs von Schorsch Lutz sehr empfohlen.

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Der Heubacher-Fischladen ist auch für alle Fischfreunde ohne Räucherambitionen eine sehr empfehlendswerte Adresse im Odenwald.

 

 

 

 

 

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