Zutaten:

500 g Nudeln
2 kleine Zwiebeln
80 g Speck in Würfeln
150 g frische Champignons
150 g Aubergine
50 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Sahne
2 Eßl. Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer, Chili
Rucola
Parmesan, frisch gehobelt

Zubereitung:

5 Liter Wasser zum kochen bringen, Salz zugeben.

Bis das Nudelwasser kocht:

Auberginen waschen, in ca. 1 cm Scheiben schneiden, salzen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Nach dieser Zeit die Auberginenscheiben mit einem Küchenpapier abtupfen und in Würfel schneiden.
Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Die Champignon putzen, in feine Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen die Speckwürfel und die Gemüse darin goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und den Wein auf die Hälfte reduzieren. Gemüsebrühe angießen, etwas einkochen lassen. Danach die Sahne zufügen, wieder etwas reduzieren.
Rosmarinnadeln vom Stiel abzupfen und ganz fein hacken, zur Soße geben.

Sobald das Nudelwasser kocht:

Die Nudeln ins Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Kein Öl dazugeben, sonst bleibt die Soße später nicht an den Nudeln hängen. Sind die Nudeln al dente, abgießen, nicht mit kaltem Wasser abgießen, sondern sofort unter die Soße mischen.
Rucola waschen, trockentupfen, grob hacken und über die Auberginen-Champignon-Nudeln streuen. Parmesan drüberhobeln und mit einem knackigen grünen Salat genießen.

Laßt es euch gut schmecken!